Siempre ha corrido por sus venas la sangre de cocinero. Lo ha mamado desde pequeño, en los fogones de su casa, aprendiendo del arte culinario de su madre y su abuela de la forma más tradicional. Así fue cómo surgió su pasión por la cocina. Ya en la adolescencia decidió darle un giro a su vida y apostar por lo que más le gustaba, cocinar. En 2015 se presentó al decimoquinto Concurso Nacional de Jóvenes Cocineros, proclamándose como campeón con los productos estrella de su tierra (Alboraya), “la orxata i los fartons”.

En Món Orxata hemos hablado con él sobre su experiencia en el concurso y la aplicación de la chufa y la horchata en la alta cocina y esto es lo que nos ha contado.

-El año pasado ganaste el Certamen de Jóvenes Cocineros de Segovia con un postre, que llevaba como ingrediente principal la horchata, producto de tu tierra. Cuéntanos la experiencia.

La experiencia fue abrumadora. Había cocineros de un montón de lugares de la península  y cada uno llevaba los productos locales de su tierra. Yo decidí llevar lo que me representa, mi ‘orxata i mis fartons’. En todos los platos añadí una base mediterránea valenciana, adaptada a lo que se pedía. El entrante era un ‘Turrón de Foie en envoltorio de Higos con salsa de uvas y caramelo salado, de primero; ‘Ceviche cítrico de bacalao sobre crujiente de  tomate seco, pesto de tomillo-limón, caviar de naranja sanguina’, de segundo, y ‘Torrija de horchata con fartón y esfera de chufas con aire de nata, canela y limón sobre tierra de cacao y cristal de anís’, de postre.

-¿En qué te basaste para crear cada plato?

Cogí lo que más se identifica conmigo en la cocina que en este caso son los productos locales de Alboraya, mi tierra natal, y hice una deconstrucción de fartons con horchata, que consistía en añadir otros productos como la canela y el limón o licores como la cazalla.

-¿Qué tipo de cocina se identifica más contigo?

El tipo de cocina que más me representa es la cocina local, que trae consigo los valores de toda la vida, donde me he criado, lo que he comido desde siempre, pero llevada a la situación actual de la gastronomía a nivel mundial.

-¿La horchata y la chufa te han permitido hacer muchas creaciones a lo largo de tu trayectoria?

La verdad es que sí y en todos los sitios donde he estado he intentado proponer platos con horchata y chufa, algo que ha gustado mucho siempre. De hecho, siempre me han hecho la broma de “ya está aquí el chico de Alboraya”, porque allá donde iba siempre me llevaba mis productos locales. Y esa es la gracia, que no es lo mismo que venga una persona de otra localidad a cocinar con horchata que yo mismo, que me he criado en el cultivo de la chufa.

Imagino que probarás diferentes horchatas para cocinar, ¿cuál es la que más te gusta y porqué?

Pues hace no mucho probé dos variedades de Món Orxata, con caña de azúcar y neutra. Me encantaron ambas porque al no tener ese sabor edulcorante, propio de la industria, ofrecen más posibilidades para la elaboración de platos salados. Además, el matiz del azúcar de caña es clave a la hora de identificarnos con nuestras raíces más tradicionales, lejos de tanta industrialización.

De hecho, la semana pasada cocinamos en Bar&Kitchen una sopa de horchata, coco y guisantes con un matiz de lima, tierra de castañas y jamón ibérico. De segundo hicimos unas clochinas con curry verde de horchata, una receta típica de la zona del sur de Asia a la que le dimos nuestra versión con la horchata neutra, sin edulcorar, esencial para no transmitir ese dulzor. De postre hicimos la versión de la torrija, pero más actualizada con un brioche caramelizado y un merengue de nata, canela y limón y una crema de chufas. Todos los comensales nos dijeron que les había encantado y nos felicitaron por el resultado.

-Háblanos de la versatilidad que ofrecen la Horchata y la Chufa de Valencia en la alta cocina. ¿Crees que tiene posibilidades en la restauración este producto?

Totalmente. Desde hace un tiempo se ha despertado el interés por este tubérculo que ofrece una infinidad de aplicaciones, un producto tan típico como natural de nuestra tierra que hasta hace poco pasaba desapercibido, pero que parece que los cocineros ya le están dando el lugar que le corresponde. Pero esto es sólo el comienzo, porque todavía hay mucho que hacer con la horchata y la chufa, muchísimo.

-Como todos los grandes artistas imaginamos que tendrás algún muso/a, ¿quiénes son los chefs que han guiado tus pasos?

Mi abuela y mi madre, son las máximas referentes que he tenido en la cocina y si no hubiera sido por ellas y por Ignacio Cardona y Juan de Dios Caro, las dos personas que me acogieron en la cocina cuando no sabía nada, yo no estaría aquí. Pero si tengo que nombrar a algún chef a nivel nacional diría Eneko Atxa y en el ámbito de la Comunidad Valenciana, Luis Ernesto de Miguel, uno de los propietarios de Boix Quatre, y como ejemplo de posibilidad a la hora de hacer las cosas, Begoña Rodrigo de La Salita.

– Por último, ¿cuáles son tus planes de futuro a medio plazo?

Pues próximamente voy a estar como responsable de cocina en La Posada del Arroz, a ver si también podemos hacer algo por introducir nuestro producto más típico y por devolverle a la chufa y la horchata el lugar que les pertenece en nuestra tierra.