ESTUDIO QUÍMICO-NUTRICIONAL DE LA HORCHATA DE CHUFAS

La Horchata y los Fosfolípidos

Por primera vez, se ha detectado en la horchata natural la huella de una presencia significativa de fosfolípidos, destacando el ácido fosfatídico (Phosphatidic Acid, PA).
En complementación con otros estudios científicos internacionales, la investigación demuestra que la chufa y la horchata natural es uno de los alimentos vegetales con más fosfolípidos que existen, por encima incluso de la soja.

La importancia de este descubrimiento es debido a que los fosfolípidos constituyen parte esencial de las membranas celulares.
El perfil lipídico de la horchata, compuesto entre un 70% a un 80% por ácidos grasos monoinsaturados (grasas sanas) y sobre todo de ácido oleico, unido a los fosfolípidos, forman un “Dream Team Químico-Nutricional” porque los fosfolípidos lo que hacen es ayudar a integrar este ácido oleico en las membranas celulares, y en consecuencia, a fortalecer las mismas.

Un reconocido cirujano explicaba con palabras llanas para qué sirve esto de los “Fosfolípidos”:
“La mayoría de enfermedades que nos asolan hoy en día son de tipo celular, si tus membranas celulares están más fuertes, puedes ayudar a prevenir esas patologías, multitud de estudios internacionales así lo avalan.”
Hemos de destacar que si bien la horchata industrial es probablemente uno de los refrescos industriales más sanos comparados con otros refrescos gaseosos (debido precisamente al perfil lipídico de la horchata y a su origen vegetal), no se ha detectado presencia de Ácido Fosfatídico en las muestras de horchata industrial analizadas.
Asimismo, el contenido en fosfolípidos de la Horchata Natural (aquella que no está sometida a ningún tipo de tratamiento térmico para aumentar su vida útil) es significativamente superior por lo que desde el punto de vista nutricional resulta más recomendable el consumo de la Horchata Natural frente a la Horchata Industrial.

– ARGININA: La arginina es un importante aminoácido que genera la formación del óxido nítrico en el organismo originando importantes propiedades fisiológicas como la capacidad de producir vasodilatación, contribuyendo a mejorar la circulación y la presión sanguínea.
Es importante subrayar también la cualidad de la arginina de secretar la hormona intestinal que afecta a la secreción de la insulina. Por ello, la horchata sin azúcar añadido, siempre dentro de una dieta equilibrada puesto que al igual que cualquier alimento la horchata contiene hidratos de carbono, puede ayudar a personas con Diabetes de tipo 2 a que las células de su cuerpo reduzcan la resistencia a la insulina.
En este caso, el estudio revela con exactitud estadística que la proporción de Arginina media de la horchata natural versus la horchata industrial es exactamente de 5 a 1.

OTROS DATOS DE INTERÉS
ANTECEDENTES
El último estudio riguroso sobre las propiedades químico nutricionales de la horchata en España se realizó hace casi 15 años por el Doctor Bixquert del Hospital Arnau Villanova, y las profesoras de la Universitat de Valencia Rosaura Farré y Amparo Alegría.
En Europa, Asia y USA existen diferentes investigaciones sobre la chufa o el aceite de chufa, especialmente los últimos años debido al creciente interés que esta semilla está suscitando.

CONTEXTO INTERNACIONAL & UN POCO DE “CONTRA-HISTORIA”
Desde la NASA, que por lo nutritiva y resistente que es a climatologías extremas la ha catalogado como “Bioregenerative Life Support System”, hasta los restaurantes veganos más cool de Londres o Berlín, pasando por los supermercados ecológicos más prestigiosos de USA, la chufa se esta poniendo de moda en un proceso lento, pero imparable.
Un vaso grande de horchata natural en Estados Unidos cuesta hasta 9 dólares, y un minúsculo paquete de chufas en Japón o Alemania puede costar 8 euros.
Incluso Universidades como Oxford o Harvard se han interesado por los orígenes de este tubérculo milenario, una de las semillas más antiguas del planeta.
De hecho, en contra de la creencia generalizada de que proviene de la época de los egipcios o que en Valencia fue introducida por la cultura árabe (quienes probablemente lo que sí nos enseñaron es a valorarla, cultivarla y utilizarla), existe constancia de que la chufa se ha dado de forma endémica en los 5 continentes del planeta, situándose su origen en África hace como mínimo 2 millones de años, según investigaciones de la Universidad de Oxford publicadas en prestigiosas revistas científicas.
Mientras en el extranjero la beben todo el año y consideran a la horchata una de las bebidas o “leches” vegetales en auge, valorándose cada día más por sus propiedades nutricionales, en Valencia seguimos enfocados en contar nuestra propia leyenda “Excalibur” del “Aixo es Orxata” y considerándola un refresco veraniego.

CONSORCIO MULTIDISCIPLINAR
En este contexto, la Universidad de Valencia, los carritos Món Orxata y Chufamix Vegan Milker, firmaron un convenio mediante el cual se otorgó una beca postdoctoral de la Generalitat Valenciana a Josep Rubert, premio extraordinario de la Facultad de Farmacia.
Formado un equipo con científicos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), la Universidad de Química y Tecnología de Praga, el Food & Health Lab de la Universidad de Valencia, y la Facultad de Farmacia de Valencia, se inicia una investigación profunda sobre la horchata de chufas, co-financiada por Món Orxata y ChufaMix.
En esta investigación han colaborado renombrados horchateros artesanos como Subies y Rin, y la Associació Valenciana d´Orxateres.
Actualmente se está estudiando desarrollar un proyecto entre CSIC, la Universitat de València y el sector de la horchata, que continúe con estas líneas de investigación.

METODOLOGÍA “ÚLTIMA GENERACIÓN” & MUESTRAS EMPLEADAS
Esta investigación internacional que comenzó hace año y medio ha sido realizada con tecnología punta (“Metabolomic Food Finger Printing”), analizando miles de variables químicas de más de 80 muestras de horchatas naturales, pasteurizadas y ultra-pasteurizadas de las marcas más representativas del sector.
Se han analizado 43 muestras de horchata natural con y sin azúcar, todas de lotes de fabricación diferentes de diversos artesanos entre los que se encuentran Món Orxata, Subies, Rin, Els Sariers, Toni, y Bonaire, entre otros, así como 10 muestras de horchata natural elaborada con diferentes tipos de chufa con un utensilio de cocina diseñado para la elaboración casera de horchata y otras bebidas vegetales (ChufaMix Vegan Milker), y 44 muestras de horchatas industriales.

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
La investigación, se ha desarrollado con dos claros objetivos:
1- Analizar la composición químico-nutricional de los diferentes tipos de horchata.
2- Diferenciar el “ADN” o huella biológica de la chufa de Valencia del resto de procedencias.
Hoy se han presentado en el Palacio Cerveró de Valencia, las conclusiones iniciales de la parte nutricional del estudio.
Diversas revistas científicas internacionales han mostrado su interés en publicar el trabajo completo una vez la investigación concluya.